panaderia.com

Con la intención de hacer frente al descenso de consumo del pan ofreciendo un producto de calidad garantizada, el Gremio de Panaderos de Barcelona y el Instituto Químico de Sarriá (IQS) han colaborado para llevar a cabo el estudio "Análisis del proceso de elaboración del pan. Recomendaciones para mejorarlo". Este estudio, presentado el pasado 16 de abril, es un exhaustivo trabajo de campo que ha permitido analizar los diferentes procesos de elaboración del pan en busca de una mejor calidad.
En concreto, los doctores Antoni Planas y Magda Faijes, ambos del departamento de bioingeniería del IQS y autores del informe, estudiaron las materias primas y los procedimientos de elaboración actuales a través de experimentos de laboratorio y de obrador, además de organizar catas sensoriales. Para definir al pan se tuvieron en cuenta variables como el color, la densidad, la corteza y la textura.
En este sentido, destacaron que el pan más valorado fue el que era esponjoso, con corteza crujiente durante todo el día, poco cocido y con la miga no gomosa. Un pan que se puede lograr si se atiende especialmente a factores determinantes como el tipo de harina utilizada, la presencia de un emulgente en el reforzando o las etapas y condiciones de fermentación.
En la presentación de este estudio, el presidente del Gremio de Barcelona, Andreu Llargués, alertó sobre la caída del consumo de pan, que justificó por la falta de calidad y la desinformación del consumidor. "El buen pan se ha diluido y hoy en día todo vale. Es preciso recuperar la tradición", destacó. Asimismo, Llargués pidió a la administración una regulación en el sector del pan que garantice al consumidor un producto de calidad.

Fecha: 22-04-2008

Volver