panaderia.com

Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado desarrollar un pan integral con una sensible mejora en la calidad nutricional. Estas mejoras se han conseguido gracias al uso de bifidobacterias, microorganismos que en la fermentación del pan degradan los fitatos, que impiden la absorción de minerales durante la digestión.

En concreto, los fitatos se encuentran en las harinas integrales e impiden la absorción de minerales como el calcio, el zinc o el hierro durante la digestión. El resultado ha aparecido publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry y podrá ser aplicado a cualquier producto que requiera un proceso fermentativo o de reposo empleando harinas integrales.

Según los investigadores, "los panes integrales elaborados con bifidobacterias mostraron características similares en cuanto al volumen de la pieza panaria, la textura y estructura de la miga, así como en cuanto a su color y al aspecto de la rebanada central". El análisis sensorial realizado mediante catas tampoco presentó cambios en el sabor, el aroma, la elasticidad y la suavidad de la miga.