Artículos
Cómo aplicar la nueva reglamentación Técnico Sanitaria
El pasado 29 de abril se publicaba en el Boletín Oficial del Estado el texto de la nueva Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar (ver nº 77 y 78 de Arte Heladero). Sin embargo, diez meses después de su entrada en vigor, todavía son muchas las dudas que suscita entre los heladeros. Con el presente artículo esperamos despejar algunas de estas vacilaciones y aclarar, con ejemplos prácticos, los puntos más oscuros de la nueva normativa. Para ello hemos contado con la colaboración inestimable de Juan Carlos Carbayo, director de Alicontrol, empresa especializada en análisis, control de calidad y asesoramiento técnico para la industria alimentaria.
La definición de helado, la clasificación de los mismos, ingredientes y aditivos autorizados, requisitos a la hora de elaborar un helado o el modo de almacenamiento, conservación y transporte, todos ellos son algunos de los puntos que conforman la nueva RTS. La lectura de todos estos apartados (dejando de un lado la polémica surgida en alguno de estos puntos) nos da una idea bastante precisa de la situación en la queda enmarcado el sector heladero.
En principio, todo el articulado es bastante claro hasta que nos tropezamos con el artículo 7 del Título III relativo a "la implantación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos y a las normas microbiológicas". Es en este punto donde el heladero encuentra una mayor dificultad, y ello a pesar de que la aplicación de este sistema ya venía establecido en el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, sobre las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (BOE, de 27 de febrero de 1996). Sin embargo, según van surgiendo las reglamentaciones de los distintos sectores de la alimentación se va introduciendo la obligatoriedad de aplicar este sistema de análisis, por lo que la inspección empieza a exigirlo de un modo más contundente.
Sistemas de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
El objetivo de este sistema es conseguir que el producto, en este caso el helado, sea inocuo para el consumo. Para ello se establece un sistema de autocontrol que exige al heladero una mayor implicación en todos los pasos que da hasta la obtención del producto y un control exhaustivo de los mismos. De este modo, y como principal novedad, el profesional no sólo deberá saber lo que hace, sino escribirlo, dejando constancia de su modo de proceder. Por este motivo deberá contar con una "Guía Práctica de Aplicación" que englobe todas las anotaciones recogidas en cada una de las etapas del proceso de fabricación. Esta Guía debe tener la siguiente documentación:
1) Definición del Sistema: Escribir unas líneas generales en las que se defina el sistema de puntos críticos y su objetivo.
2) Diagrama de flujo (ver esquema - revista arte heladero enero-febrero 99): Después de la parte teórica habrá que realizar un diagrama de flujo que recoja cada una de las fases de la elaboración, desde la recepción de las materias primas hasta la venta del producto, pasando por la pasteurización, la congelación o el almacenamiento.
Este cuadro, que irá marcando todos los pasos que se dan antes de poner a la venta el helado, dependerá del modo de trabajar de cada heladería. Evidentemente, si tan sólo se elabora un producto para la venta en el propio establecimiento, existen menos pasos que si se distribuye a otros centros, en cuyo caso es necesario envasar y repartir.
Este diagrama de flujo puede servir indefinidamente, salvo que se cambie el proceso de elaboración. En este caso, y al variar las fases de la fabricación, sería preciso preparar otro cuadro.
También será necesario realizar otro diagrama en el supuesto de contar con otros productos, como la horchata o el turrón, cuyos procesos de fabricación son también distintos.
3) Cuadro de Gestión: Como su propio nombre indica, en este cuadro deben anotarse todos los pasos dados en la elaboración o gestión del helado. Para ello debemos tener en cuenta las fases fijadas en el diagrama de flujo y a partir de ellas definir los riesgos, medidas preventivas, límites críticos, vigilancia, medidas correctoras y registros que tendremos:
a) Identificación del riesgo: Señala qué riesgo existe en cada fase del proceso. En este paso se buscan principalmente tres tipos de riesgos:
- Biológicos (modo de que el producto final no presente ningún problema de toxinfección).
- Químicos (evitar que el producto contenga más aditivos de los que permite la ley, o que en el proceso de limpieza se haya dejado cualquier tipo de desinfectante o detergente).
- Físicos (impedir la presencia de algún objeto ajeno al producto, como pueden ser la arandela de una máquina, etc....).
Por ejemplo, en la fase de almacenamiento de materias primas y envases, existen diversos riesgos que pueden provocar una reacción negativa en el producto. Uno de ellos es la contaminación por una temperatura incorrecta.
b) Medidas preventivas: Después de haber identificado el riesgo que se corre en cada paso de la elaboración del helado, será preciso determinar qué medidas hay que adoptar para evitar dicho riesgo.
Así, en el ejemplo anterior, la medida a adoptar sería fijar tiempos y temperaturas de almacenamiento de las materias primas.
c) Límite crítico: Para cada riesgo hay que establecer un límite crítico, que es el valor a partir del cual el riesgo queda fuera de control. En el ejemplo anterior el límite crítico sería la temperatura máxima de almacenamiento fijada por la ley vigente.
d) Vigilancia: A continuación, es preciso establecer qué sistema de vigilancia vamos a adoptar para controlar los límites críticos. Así, en la fase de almacenamiento de materias primas, podríamos realizar un control de temperaturas diariamente.
e) Medidas correctoras: Hay que tener siempre previsto qué vamos a hacer con un punto crítico cuando ha sobrepasado el límite que habíamos establecido. Es decir, qué haremos en el caso de que algo no se ajuste a nuestro proyecto. De este modo, en el ejemplo propuesto podríamos optar, o bien por reenfriar el producto (si procede), o retirarlo.
f) Registros: Los seis puntos anteriores que se han tenido que fijar antes de cualquier labor, deben ser anotados a medida que van sucediéndose las distintas etapas del proceso de elaboración. Para ello habrá que rellenar un registro tipo, o formulario, en el que se irá apuntando todo lo dicho anteriormente. Así pues, en el modelo dado, deberíamos contar con un registro de la temperatura de almacenamiento (diferenciando entre los productos que deben de estar en refrigeración, en congelación y en temperatura ambiente).
Por regla general, será preciso tener un registro de recepción de materias primas, de envases, de temperaturas (de almacenamiento, pasteurización, enfriamiento, maduración y del punto de venta), de operaciones de limpieza, de cantidad y tipos de aditivos utilizados, del cloro del agua y de las medidas correctoras que hemos realizado, así como las desinfecciones.
Maquinaria y conservación
La implantación de este Sistema no repercute en el proceso de elaboración de cada heladería, y por lo tanto, tampoco lo hace en la maquinaria a emplear ni en la conservación del producto.
La única novedad es la necesidad de registrar las temperaturas a las que se llega (en realidad, ya se realizaba correctamente el control de este punto, pero no se anotaba). Distinto es si, por cuestiones de comodidad, se prefiere instalar un controlador automático de temperatura en las diversas máquinas (cámara de refrigeración, congelador, pasteurizador o arcón) que nos facilite la labor. Sin embargo, no es obligatorio.
Lo mismo ocurre en la conservación del producto. La única condición que pide este Sistema es que se demuestre gráficamente que la conservación es acorde con la reglamentación, por lo que es preciso registrar las temperaturas.
Registro Sanitario
Por último, es necesario diferenciar entre el Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos y el Registro Sanitario. El primero, tal y como apunta la nueva RTS, es de obligado cumplimiento para todos los segmentos (artesanos, industriales, pequeños y grandes, productores, vendedores, etc...). Además, en él se exige realizar con frecuencia (suele ser una periodicidad de un mes) un análisis de las muestras del producto terminado y del último agua de aclarado de las máquinas.
Sin embargo, el Registro Sanitario, o Marca de Salubridad, se otorga por las Comunidades Autónomas, y es obligatorio tan sólo en el caso de los heladeros que venden a terceros (no en sus propios establecimientos). Es decir, que los profesionales que venden al público los productos elaborados por ellos mismos (sea en uno o más centros) y las heladerías que no fabrican, no están obligadas a tener este Registro. Así por ejemplo, en el caso del punto de venta exclusivo, no tiene que tener dicho Registro pero sí debe tener implantado el Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (aunque el diagrama de flujos recogerá tan sólo tres fases: recepción del helado, almacenamiento y venta).
