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Cochinillo de nuestra corte. Saludable y placentero
Agua y sal son los principales y únicos acompañantes del cochinillo segoviano. Así manda la tradición y así obedece José María, santo y seña de la gastronomía de esta ciudad castellana. Su corte criadero, con 250 madres, constituye el primer proyecto en experimentación que existe en España para conseguir sabrosos cochinillos de peso y edad adecuados y calidad singular. Un saludable placer.
Sobre el cochinillo, manjar placentero de la mesa, se ha escrito y hablado suficiente como para saber que es un plato popular en todo el mundo, aunque muy especialmente en Segovia. En la historia gastronómica y cultural segoviana, el cochinillo ha tenido amplia presencia formando parte del arraigo tradicional.
Si observamos los gustos, recetas y costumbres a la hora de su preparación en diferentes países y regiones, se puede afirmar que es en Segovia donde se elabora de la manera más sorprendentemente sencilla y natural. Mientras en China, Grecia, Córcega, por ejemplo, existe una tendencia a macerarlo, adobarlo y rellenarlo con una amplia variedad de hierbas aromáticas y frutos picantes, la receta popular segoviana solo emplea agua y sal como ingredientes básicos.
Como consecuencia de este singular procedimiento, es obvio suponer que el éxito gastronómico de este cochinillo tiene que depender principalmente de la materia prima, pues no se admiten condimentos ni salsas elaboradas que puedan enmascarar el producto.
En términos generales, los proveedores de cochinillo para los restaurantes y asadores de esta zona, son ganaderos que disponen de pequeñas instalaciones, con un reducido número de cerdas y sin dedicación absoluta. Esta situación hace que el cochinillo que ofrece este único mercado sea poco uniforme, desigual, sin unas características determinadas, disforme en cuanto a la calidad de sus grasas, carnes, piel, hechuras, ... Además, hay que tener en cuenta que estas pequeñas explotaciones vecinales tienden a desaparecer cada año de manera notable.
Es conocida la importancia de la provincia de Segovia como una de las mayores productoras de ganado porcino. Las granjas o criaderos industriales están concebidas para la producción de porcino cuyo producto final es el cerdo cebado de 90 a 100 kg., el graso de 120 kg., e incluso el lechón de 18 a 20 kg.
Un cebadero puede planificar fácilmente el tipo de cerdo que quiere obtener, con mayor o menor porcentaje en magro o en cantidad de grasa, pues existen amplios y profundos estudios al respecto. Sin embargo, sobre el cochinillo o tostón como producto final apenas se han realizado investigaciones.
Todo lo expuesto y la ambición de obtener una materia prima de la mejor calidad ha llevado al conocido Restaurante José María a crear su propia explotación dotada de las más modernas y asépticas instalaciones, con más de 250 madres en la actualidad. Se trata del primer proyecto en experimentación que existe en España dedicado exclusivamente a obtener cochinillos. Deben oscilar entre 5 y 5,300 kilos de peso en vivo que alcanzarán en un plazo máximo de 15-20 días de vida. Dos personas figuran al frente de este proyecto; José Luis Carretero, veterinario, y Manuel Genique, ganadero y propietario de la corte.
Las principales preocupaciones han surgido en torno a la genética y alimentación, sin olvidar la rígida disciplina en cuanto a cuidados sanitarios y programas de vacunación y desparasitación. Mediante un estudio de razas y cruces se pretende conseguir un justo equilibrio entre la ternura y la sabrosidad de la carne, además de una fina piel, con un nivel de grasas óptimo.
Así, mediante el cruce de una madre Landrace y un macho Pietrain, se obtiene una bonita conformación, de aspecto redondo, con el aporte del sabroso magro de la madre Landrace, y la fina piel y escasez de grasa del macho Pietrain. También son satisfactorios los resultados obtenidos con madres híbridas y verraco Landrace, por su justa cantidad de grasa que desaparece fácilmente durante el tiempo de horno.
Las experiencias realizadas con macho Ibérico y hembra Landrace, ofrecen un comportamiento distinto a la hora del asado, pues necesita horno lento para que su abundante grasa infiltrada enjugue lentamente la parte magra, quedando ésta sonrosada, aromática y muy sabrosa. El proceso de observación se encuentran otras razas como Duroc, Large White y Hampshire.
Otra de las conclusiones obtenidas en este proyecto es que la alimentación de las madres seleccionadas, tanto en el periodo de gestación como en el de lactación, es un factor realmente influyente en los resultados finales, principalmente en ésta última.
Esto es fácil de entender si se tiene en cuenta que el cochinillo en sus muy cortos días de vida, se alimenta exclusivamente de leche materna. Además, es preciso buscar un equilibrio entre el peso y los días de vida, es decir, no se obtendría la calidad pretendida si un cochinillo necesitara más de veinte días para alcanzar su peso ideal. Por tanto, será determinante conseguir una leche materna de calidad óptima (7,5% de grasa, 5,4% de proteína y 4,7% de lactosa), además de una cantidad suficiente.
Para lograr estos resultados se ha desestimado cualquier subproducto artificial, con el fin de alcanzar un alimento lo más natural y adecuado posible. Así, el mejor pienso para las cerdas madres será aquél a base de cereales y materias primas nobles como la cebada, el maíz, el salvado de trigo y la harina de soja, con el aporte vitamínico-mineral necesario.
El proceso finaliza realizando múltiples combinaciones en los factores anteriormente citados. Una vez sacrificados los animalitos, se marcan para conocer los resultados individualizados de cada uno de ellos. Observando el comportamiento en el horno, y mediante un disciplinado estudio de calidad, en el que tenemos en cuenta la cochura, la textura de la piel o corteza, la jugosidad del magro, la cantidad de grasas, y un examen organoléptico, se efectúa una valoración de sabores y aromas y se establece un baremo de puntuación que determine una calificación para cada ejemplar.
Desde el punto de vista nutritivo, lo más preocupante en el cerdo es su grasa, por lo que José María encargó un análisis cuantitativo al Instituto de Nutrición y Tecnología de la Universidad de Granada. El resultado del análisis realizado por el doctor y director de este centro, F.J. Mataix, determinó una abundancia de ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, que son los que se recomiendan para una alimentación saludable. Existe obviamente la denominada grasa saturada, que aunque no es aconsejable, la cantidad que presenta no es excesiva y, por otra parte, sin ella el cochinillo no ofrecería su característica y espléndida riqueza en sabor y textura.
Cochinillo asado de nuestra corte y hornada
Es importante tener en cuenta tres argumentos elementales al elegir un buen cochinillo para asar:
· Conocer su procedencia, raza y familia.
· Saber si las madres están alimentadas con piensos naturales adecuados.
· Que su edad no supere las tres semanas, con un peso entre los cuatro y cuatro kilos y medio.
La receta es sencilla, si bien la preparación exige dedicación y sensibilidad desde el sacrificio hasta su presentación en la mesa.
Preparación
Después de sacrificado, bien desangrado, pelado y vaciado, se lava al chorro de agua fría hasta quedar blanco y brillante por dentro y por fuera. Se coloca el tostón sobre una mesa, se abre el espinazo por dentro a punta de cuchillo desde la gaita hasta el rabo, cuidando no romper la piel. Seguidamente, colocar de espaldas en la cazuela de barro o asador, previa colocación de unas tablillas de madera en el fondo de la cazuela, para proteger la delicadeza de la piel. Verter medio litro de agua de forma que no supere la altura de las tablillas. Y sin más, sazonar por dentro y al horno.
En el horno
La temperatura de horno rondará los 150-200°C. Introducir el cochinillo tal cual y retirar pasada una hora. Alimentar de agua la cazuela, ya que se habrá evaporado, y una vez dorada la parte superior se le da la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba se picotea la piel, se le da una pincelada de aceite de oliva a todo el lomo y se introduce de nuevo en el horno durante dos horas. En la última media hora, extremar la atención para evitar un exceso de calor. Una vez dorada la piel finalmente crujiente, ya estará asado y a punto para presentarlo.
Presentación y trinchado
Según la tradición, el cochinillo asado se presenta en la mesa entero, tal cual sale del horno. Se parte o trincha con un plato en presencia de los comensales. Se trata de un ritual que sirve para mostrar el punto justo de cochura y ternura. El jugo o salsa, rectificado de sal, se servirá aparte en puchero de barro bien caliente.
José María, corazón segoviano
El restaurante "José María" representa buena parte de la excelencia gastronómica segoviana, como su propietario, José María Ruíz Benito representa una perfecta combinación entre la tradición arraigada y la continua evolución. Ha visto como sus sueños se realizaban compartiéndolos con clientes y amigos, que se acercan hasta su establecimiento aguardando incluso impaciente lista de espera para degustar sus especialidades.
La ampliación y modernización de todas sus dependencias son una constante. Actualmente su estructura cuenta con amplias cocinas centralizadas y totalmente renovadas. Un equipo de 40 profesionales hace posible que todo funcione cuando los cuatro comedores de que dispone el restaurante completan su capacidad (300 comensales).
De los ríos, montes y barbechos del entorno surgen los productos autóctonos que dan lugar a una cocina de peso. Puerros del monasterio, ensalada de escabechados de la abuela, tentempié castellano, judiones del Real Sitio, mollejas con sus ligues de temporada y, cómo no, cochinillo asado, son las aromáticas y suculentas propuestas de José María.
