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Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico aplicados a la pastelería. 6- Control de proveedores y potabilidad del agua
Fuente: Guía de prácticas correctas de higiene. Federación Catalana de Pastelería (2004)
Las medidas de seguridad: los puntos de Control
Proveedores
Sin duda cuanta más información se adquiera de los proveedores y de sus materias primas mayores serán las garantías de calidad de los productos que vendan. Pero la cosa no es tan fácil. Es necesario realizar a los proveedores una serie de peticiones para tener claro qué sistema de autocontrol de los peligros aplican y los requerimientos técnicos de sus productos. Las pastelerías deben solicitar a los productores de las materias primas:
1. El número de registro sanitario: fotocopia acreditativa del Registro General Sanitario y del Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimentarios de Cataluña (RISPAC). Los establecimientos exentos de la obligatoriedad de inscribirse en Sanidad deberán prestar la copia de la autorización sanitaria municipal correspondiente.
2. Plan de autocontrol aplicado basado en el sistema APPCC (Puntos de Control Crítico).
3. Ficha técnica de las materias primas: nombre, presentación, ingredientes, forma de elaboración, límites microbiológicos.
El personal de recepción y almacenamiento debe conocer los criterios de aceptación o rechazo de cada producto de los proveedores.
Plan de control de proveedores
Medida de control:
. Homologación de proveedores
. Homologación de productos
El proveedor:
. Dispone de nº RGS / RSIPAC
. Aplica un sistema de autocontrol APPCC
. Sus productos cumplen las características de la ficha técnica
Acción correctora:
. Retirada de la homologación al proveedor
. Devolución del producto
Registro:
Documentación facilitada por los proveedores:
. Nº RGS / RISPAC
. Plan de autocontrol
. Fichas técnicas de las materias primas
Potabilidad del agua
Es lógico que durante la preparación de los productos de la pastelería el agua entre en contacto con ellos de forma directa o indirecta. Ocurre de forma directa cuando se utiliza agua como ingrediente, e incluso en forma de hielo o vapor; entra en contacto de forma indirecta en labores de limpieza.
El uso de agua no potable quedará reservada a la extinción de los incendios; los circuitos de refrigeración de maquinaria; y a la producción de vapor. En general es importante recordar que el agua no potable no entrará en contacto directo con los alimentos en estos establecimientos.
Recientemente se ha publicado el Real Decreto 909/2001, que establece los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de legionelosis. Esta enfermedad, causada por bacterias del género Legionella, se difunde especialmente a través de los sistemas de agua sanitaria fría o caliente y equipos de refrigeración o de aire condicionado. Los peligros por contaminación biológica y química son los más comunes y se generan a raíz de actividades industriales, agrícolas, ganaderas o domésticas. Las aguas subterráneas y superficiales incorporan microorganismos que son perjudiciales y por tanto no aptas para el consumo humano.
El nivel de cloro del agua se debe situar entre
0,2 y 0,8 mg por litro
Las medidas de control más oportunas deben determinar el nivel de cloro libre del agua potable, que debe estar entre el 0,2 y 0,8 miligramos por litro. El exceso de dosificación daría como resultado un olor y un gusto desagradables del agua; y niveles situados por debajo de 0,2 mg/l. no garantizan la protección sanitaria mínima. El pastelero puede medir él mismo
los niveles de concentración del cloro mediante un aparato de manejo muy sencillo. Se procede de la siguiente forma: se añade la cantidad de reactivo a una muestra de agua que da lugar a la aparición de una determinada coloración que, con el apoyo de una escala de color comparativa, se puede conocer el valor cuantitativo aproximado del cloro en el agua. Estas tareas deben efectuarse diariamente.
Paralelamente, las pastelerías deben contar con un laboratorio externo que recogerá anualmente una o dos muestras de agua de la red de distribución para realizar el análisis de los niveles de cloro.
